当Shopee订单超出规定时间未处理和发货时，卖家可以采取以下措施进行处理：

1、确认订单超时：在Shopee卖家中心的订单管理页面，查看订单列表，并注意标记为超时的订单。超时的订单通常会有明显的标识，例如红色的感叹号或倒计时。

2、检查延期规则：在Shopee平台上，有一定的订单处理时间要求。在订单超时之前，卖家需要按照规定的时间内处理和发货订单。确保您了解和遵守Shopee的延期规则。

3、延期申请：如果您无法按时处理订单，您可以向买家申请延期。通过订单管理页面，选择超时的订单，然后选择"延期申请"选项。

在申请延期处理订单时，您可以申请延长一定的天数以完成订单处理。请注意，Shopee买家可以选择接受或拒绝您的延期申请。

4、联系买家：如果您无法申请延期或买家拒绝了您的延期申请，您可以通过Shopee的聊天系统与买家进行沟通。解释订单处理的原因，并尽力与买家达成共识。

5、取消订单：如果您与买家无法就延期达成一致，并且无法按时处理订单，您可以选择取消订单。在订单管理页面，选择超时的订单，然后选择"取消订单"选项。

请注意，取消订单可能会对您的信誉评级产生影响，因此在取消之前，请与买家进行充分的沟通和协商。

订单处理时间是Shopee平台上非常重要的指标之一，及时处理订单对于维护卖家的声誉和买家的满意度至关重要。尽量在规定的时间内处理和发货订单，以避免订单超时和可能的负面影响。

请注意，以上是一般情况下处理Shopee订单超时的步骤，具体的流程和选项可能会根据Shopee平台的更新和改进而有所变化。

当您遇到订单超时的情况时，建议您查阅Shopee平台提供的帮助中心或直接联系我们的客服团队，以便获取最新和最准确的指导信息。